Matcha je jemně drcený, zelený čaj produkovaný především v centrálním Japonsku. Pro výrobu čaje se používají výlučně ty nejkřehčí lístky nasbírané brzy z jara. Díky speciálnímu způsobu pěstování, kdy se čtyři týdny před sklizní zastíní plantáže plachtami, se zvýší obsah chlorofylu v listech a dochází tak ke vzniku jasně zelené barvy. Na rozdíl od běžných zelených čajů, kdy se vyluhované listy vyhodí, nadrcené lístky Matchy se našlehají s vodou a vypijí. Pitím čaje Matcha tak dochází ke konzumaci antioxidantů, vitamínů, minerálů a vlákniny v daleko vyšší koncentraci. Dále pak obsahuje teofylin, látku podobnou kofeinu. Díky tomu pomáhá čaj udržovat duševní jasnost a energii.
Taková je teorie, ale jaká je realita???
Matcha je bezesporu jemně drcený, zelený čaj s pozitivními účinky na naše zdraví, o tom není třeba dále diskutovat. Jak je to však s jeho původem? Když se řekne matcha, každému hned vyskočí Japonsko a automaticky považujeme tento čaj za tamní záležitost. Matcha = Japonsko. Japonsko = Matcha. Takto dnes uvažuje většina lidí, alespoň co se čajového světa týče. Do jisté míry by se toto tvrzení dalo považovat za správné, vzhledem k tradici s jakou se Matcha v Japonsku připravuje a jakou cestu ušla. Bohužel vás musím zklamat... Zelený čaj, respektive jeho výluh, byl Japonci zprvu používán jako elixír proti horečce, otokům a dalším příznakům nemocí. V rámci diplomatické cesty (v období vlády dynastie Tang - 618-907) údajně přivezl japonský vyslanec semínka zeleného čaje do Číny, kde se výluh čaje následně začal používat nejen jako léčebné tonikum, ale i k pití. Čajové lístky nejdříve napařovali a lisovali do formy cihliček, to mělo svůj význam při jednodušším skladování a obchodování. Za období vlády dynastie Song (960-1279) přišli na novou metodu přípravy čaje umletím lístků a rozpuštěním vzniklého prášku ve vodě. Tento způsob pití zeleného čaje se velmi zalíbil japonskému zenovému buddhistickému mnichu Eisaii, který jej v roce 1191 s nadšením přinesl zpět do své domoviny. Nově získané zkušenosti přednesl klášterním mistrům, kterým se nápad tak zalíbil, že jej okamžitě přijali za svůj a dali tak vzniknout obřadu přípravy čaje ze zeleného prášku a vroucí vody. Zatímco v rodné Číně se tato novinka velké oblibě netěšila a zůstali u klasiky, v Japonsku tomu bylo přesně naopak. Nejdříve měl obřad pouze duchovní význam, mezi 14. a 16. stoletím se pak rozšířil mezi horní vrstvy společnosti a následně mezi samuraje. Jejich bouřlivý život zasvěcený ochraně svých pánů potřeboval protiklad, jež by do něj vnesl klid a nastolil vnitřní rovnováhu. Tu nalezli samurajové právě v zeleném čaji, při jehož popíjení meditovali v dobách klidu. Tak vznikl rituál zeleného čaje pro navrácení harmonie do života. Z rituálu se stala tradice a jak už to v Japonsku bývá, stejně tak ze způsobu produkce čaje, který později dostal jméno Matcha, což je v podstatě složenina japonských slov „Ma“ (třený, mletý) a „Cha“ (čaj). Tradice je tradice a proto se čaj produkuje už více než 800 let stejným způsobem, který jsme si popsali v úvodu článku. Samotné mletí je velmi pomalý proces, žulové mlecí kameny se nesmí zahřát, aby nezničily aroma, chuť a důležité látky v čaji. Jeden mlýn produkuje zhruba 30g za hodinu, což není zrovna hodně. Nicméně Matcha se dnes těší celosvětové oblibě a při délce tradiční výroby není možné pokrýt tak velkou poptávku, nastoupila do hry opět Čína s moderním způsobem zpracování čajových lístků a uspokojivou produkcí.
Ruční mlýnek vs. průmyslová výroba
Nabízí se otázka... Čína nebo Japonsko, která Matcha je lepší, jakou si vybrat?
Jak už bylo řečeno japonská matcha se vyrábí pořád stejným způsobem, je oddaná tradici a neochvějně se jí drží. Chuť i aroma jsou víceméně stejné od počátku a zlehka se mění pouze v závislosti na kvalitě sklizených lístků. Rozdíl najdeme v třídách čaje a jejich cenách.
Nejvyšší třídou je „Ceremonial“ neboli „Obřadní“ – přesně ta, která se používá k obřadům v buddhistických chrámech. Vyrobena je z nejlepších čajových lístků na ručních žulových mlýncích a nezkušený jazyk ji zpravidla neocení, protože ji lehce zamění s nižší prémiovou třídou. Cena se pohybuje od 2800kč výše za 100g.
Prémiová třída – pomyslný top běžného konzumenta. Vyráběna je z mladých, čajových lístků rostoucích v koruně čajovníku. Charakteristická je svou svěžestí a jemným aroma. Cena se pohybuje od 1300kč výše za 100g.
Standard - běžná třída – jak už název napovídá, jedná se nejvíce užívanou a běžným konzumentem kupovanou sortu čaje. Vyrábí se z lístků očesaných ve střední vrstvě keře. Cena se pohybuje mezi 400 – 1000kč za 100g.
Matcha na vaření a kulinářské využití – jde o lístky sklizené ve spodní vrstvě keře. Kromě pití je možné použít Matchu téměř na cokoli. Oblíbené jsou například zmrzliny, ovocné nápoje, latté, čokolády, dorty, puding,... Cena se pohybuje do 300kč za 100g.
Nesedí vám ceny s českým trhem? Zdá se vám, že běžná cena za 100g se pohybuje kolem 200kč? Máte pravdu. Proč tomu tak je? Odpověď je jednoduchá... Poptávka, vše se točí okolo poptávky. Pokud vezmeme v úvahu, že jeden mlýnek je schopen za hodinu vyprodukovat 30g Matchy, za den je to pouhých 720g, za týden zhruba 5kg, takže si představte kolik mlýnků je potřeba k výrobě několika tun. A právě teď nastupuje na scénu Čína, kde se vrhli na výrobu ve velkém. Nehledě na tradici, ale na množství a přání zákazníka, kterému vyšli naproti s otevřenou náručí. Ne každý ocení tu „typickou“ chuť Matchy a tak soudruzi za Velkou čínskou zdí zkoumali, testovali a ochutnávali, aby přinesli něco, co bude konečnému spotřebiteli chutnat, bude stále dostupné a za přijatelnou cenu. Třídy čaje se opět dělí podle části keře, ze které byly lístky očesány. Čínská Matcha je vyráběna z čínských čajovníků a díky masové produkci je mnohem levnější než její japonská sestřenice. Jak je možné, že se tedy setkáme s japonskou Matchou za 200kč/100g? Čína je země neomezených možností, alespoň co se produkce týče, takže existují firmy, které kupují čajové lístky z Japonska a moderní technologií z nich vyrábí onen zelený prášek, akorát levněji. A důvod? Přání zákazníka, respektive jeho volání po japonském čaji za cenu toho čínského. Čajoví gurmáni teď určitě zařvou hlasité „FUJ!“ a začnou lamentovat nad hanobením tradice, neúctě k stovky let starému a dokonale vymazlenému postupu zpracování Matchy, nehledě na to, jakých perverzností se na ní Číňané dopouští, úplně je slyším. Jenže, jak je to doopravdy s čínskou produkcí, je vážně opovržení hodna? Měl jsem možnost vyzkoušet obě varianty, od několika různých výrobců, napříč jakostními třídami a výsledky nejsou vůbec jednoznačné. Prvním, asi nejdiskutovanějším, hodnotícím aspektem je barva, pro mnohé předzvěst kvality. Obecně platí, že čaj vysoké kvality by měl mít sytě smaragdově zelenou barvu. Toto pravidlo je dodrženo u obřadní třídy, zde si producenti nemohou dovolit chybovat. U zbytku běžně konzumovaných tříd to tak striktně neplatí. Prakticky pokaždé, když otevřu nový pytlík od stejného výrobce má prášek odlišnou barvu, než ten předchozí, jednou je světlejší, jindy tmavší... Stejný čaj, stejný výrobce, stejná třída, jiná barva... Divné, nemyslíte? Mě to alespoň tak přišlo. Pátral jsem, hledal záludnosti a řešení bylo přímo před nosem, doslova stačilo přivonět. Chlorofyl – látka, jejíž produkce se zvyšuje zastíněním čajovníků, má svou charakteristickou vůni. Někdy je cítit více, někdy méně a to souvisí s barvou prášku. Chlorofyl je zelené barvivo v lístcích, takže... Čím více chlorofylu, tím zelenější barva. Nebo jinak... Čím lepší a delší stínění, tím více chlorofylu a logicky zelenější barva. Tenhle malej zmetek může za celé to handrkování okolo barvy a kvality našeho čaje. Proces stínění, respektive nabuzení čajovníků k vyšší produkci chlorofylu, neprobíhá vždy stejně. Člověk se může snažit sebevíc, ale přírodu nepřechčije, právě naopak! Existuje plno nejrůznějších tabulek a pomůcek k určení kvality Matchy podle barvy, ale ne vždy se jimi dá řídit. Stejně tak můžeme na internetu nalézt spoustu fotek s přidaným barevných filtrem, aby správně vynikly, ale to není žádnou novinkou.
Druhým, podle mého názoru nejdůležitějším kritériem, je chuť. Matcha vám prostě musí chutnat, pokud ne, je to špatně. Čaj pijete, protože vám chutná, ne z povinnosti... Samozřejmě nic není na první dobrou a na druhý či třetí pokus se to zlomí, ale pokud vám nechutná produkce jednoho výrobce, zkuste jinou, každému vyhovuje něco jiného. Osobně mě čínská varianta kolikrát mile překvapila a věřte nebo ne, dokonce i předčila tu japonskou. Následující hodnotící faktor je spíše záležitost opravdových znalců a tím je pěna. Dohusta vyšlehaná pěna je prý také zárukou kvality, ale kdo ví, možná je to jen o cviku a zkušený šlehač dokáže vykouzlit pěnu na čemkoli. Kdybych měl tento Japonsko – Čínský spor nějak shrnout, řekl bych to asi takto: Věřme svým chuťovým buňkám, pijme to, co nám chutná, protože... pokud není kvalitní materiál, tak to ani tradice nezachrání.
Mimochodem jaký je rozdíl mezi klasickým a moderním způsobem přípravy tohoto čaje?
Při přípravném rituálu se do keramické misky „chawan“ nabere bambusovou lžičkou „chashaku“ matcha, která se pozvolna zalije vodou o teplotě 75°C a následně vyšlehá bambusovou metličkou „chasen“ do husté pěny. Účelem rituálu je nalézt vnitřní klid a oprostit se od starostí a shonu každodenního života.
Pomůcky moderního trendy šlehače jsou: ruční mixér, šlehač nebo shaker. Účelem je být fit a cool.